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Sulla soglia del cortile d’ingresso dell’azienda Vuillermin Gualtiero, nella bassa Valle d’Aosta, si viene accolti da una scultura di uno scalpellino e da un motto: “bien faire et laisser dire”, ovvero, fare bene e lasciare dire. Il castello di Verrès si vede lassù, sul cocuzzolo che spunta da dietro i blocchi di marmo depositati nel piazzale antistante gli uffici e il laboratorio. A guidare l’azienda specializzata nell’estrazione, lavorazione e commecializzazione di graniti, in particolare del Granito verde argento e della Pietra Verde di Courtil, troviamo Ivano Vuillermin, figlio di Gualtiero, che fondò l’impresa quasi 60 anni fa (l’anniversario ricorre nel 2011).

Il cavallino in marmo - Vuillermin - Foto @Alessandro Bianchi

Appassionato del suo lavoro (si presenta ogni giorno alle sei del mattino…), ma soprattutto di auto sportive. Al punto da aver unito in matrimonio questi due amori, per dare vita a degli scudetti di Ferrari, Maserati, Lamborghini e Porsche realizzati in marmo. Ivano è un uomo dinamico e un vulcano di idee, non tutte a fine di lucro. Anche questa degli scudetti, per esempio, non è che un divertissement personale. “Lo spunto mi è venuto dalla concessionaria Ferrari di Torino, che mi aveva commissionato un Cavallino Rampante per lo showroom”, spiega Vuillermin. “Lo abbiamo realizzato di 2 metri per uno e c’è ancora oggi! Poi un collezionista svizzero che aveva 12 Ferrari ed era stato in quella concessionaria, ce ne ha commissionato un altro”. E da lì è nata l’idea. All’epoca il lavoro era durato mesi. Gli scudetti di circa 60 cm per 40 che fanno bella mostra di sé nel suo ufficio, invece, si fanno in tempi molto più brevi, grazie ai macchinari moderni a getto d’acqua e polvere di diamante.

Ma come è nato l’amore per le auto? “Mio padre seguiva i rally e, di nascosto da mia madre, mi ha sempre incentivato in questa mia passione. A 18 anni facevo su e giù per tutta la Valle alla ricerca di case in costruzione, per presentare la nostra pietra. Ero sempre in macchina ed ero contentissimo. Giravo con una Lancia Delta trasformata da

ghiaccio, la stessa che usavo per correre”.

Gli scudetti Ferrari in marmo… e le supercar, vere

Uno degli scudetti Ferrari realizzati con il marmo Giallo siena, Nero Belgio, e la parte in alto tricolore, con il Verde della Valle d’Aosta, Bianco dalla Grecia e Rosso Francia, Vuillermin lo ha regalato all’ingegnere Mauro Forghieri, fra i più stretti collaboratori di Enzo Ferrari e responsabile di tutte le Formula 1 dal 1963 al 1984. Conosciuto a una conferenza, gli ha scritto una dedica su un suo libro: “A Ivano e alla meraviglia per lo stupendo presente che mi ha fatto”.

Un riconoscimento dal valore emotivo molto alto per Ivano, che si è comprato la prima Ferrari a 27 anni, sempre con la complicità del papà, che però quando lo vide entrare in cortile gli disse “Non te la sei neanche comprata rossa?”.

Ivano Vuillermin - articolo pubblicato su Autocar di novembre 2010 - foto @Alessandro Bianchi

Perché la GTB 308 del 1984 era azzurra. L’ha rivenduta dopo due anni per una GTS 308 Quattrovalvole, sempre usata. La terza è arrivata nel 1988 e fu la prima acquistata nuova. Era una GTS 328, mentre la quarta è stato il regalo per il 50esimo compleanno, il 15 luglio del 2007: una F430 F1 Spyder.

L’inventiva è una dote di famiglia. Il padre era segretario comunale. Un giorno, ristrutturò un comò alla moglie, sostituendo il piano in legno con uno in marmo Verde di Gressoney, e quel mobile diventò bellissimo. Tanto che gli fece accende la lampadina: comprò una fresa e iniziò a lavorare il marmo che acquistava a Carrara. Così nacque la Vuillermin Gualtiero. Un’impresa che oggi esporta le sue creazioni per interni e per esterni in tutto il mondo, da Hong Kong, al Kuwait, da Singapore alla Francia. E nell’elenco dei lavori svolti compare anche la Villa di Alain Prost a Ginevra, quella di Donald Trump ad Atlanta City e uno splendido attico di 1800 mq in piazza San Babila a Milano, con 400 metri di terrazze con marmo verde. Chapeau.

Marmo d’artista

La sindone in marmo di Ugo Vuillermin, artista del marmo

Ugo Vuillermin, il fratello maggiore di Ivano, è un artista del marmo e utilizza una tecnica seicentesca, derivante dall’acquaforte per l’incisione su marmi e vetro, tramandata di generazione in generazione a una sola persona, di cui dice di essere l’unico depositario, dal momento che il suo maestro, Giorgio Zambelli, è mancato qualche mese fa. Non entriamo nel merito di questa affascinante storia che si legge anche nel luccichio degli occhi di Ugo mentre la racconta. Lasciamo invece che sia la sua Sindone (nella foto) a parlare da sé: riproduce su una pietra dura come il marmo persino la trama precisa del lenzuolo. Ed è fermata su una tavola di legno massello da tre chiodi: due ai lati, come sulle mani di Gesù in croce, e uno in basso, come quello sui suoi piedi.

Per vedere l’articolo sui marmi di Ivano Vuillermin pubblicato su Autocar di novembre 2010: Autocar nov 2010 Vuillermin

Superyacht 2009 - foto @Giovanni Malgarini

Con un menù raffinato e fantasioso come solo lui sa inventare, Carlo Cracco ha dimostrato che si può organizzare una cena a basse emissioni tutt’altro che povera. L’occasione è stata offerta da BMW lo scorso ottobre, la scena è quella milanese e l’ospite d’eccezione il regista Francis Ford Coppola, in città per il World Business Forum. La Casa automobilistica tedesca, molto impegnata sul fronte delle basse emissioni di CO2, vuole una cena di gala low emission. Dopo breve riflessione risulta evidente che lo chef migliore è certamente Cracco, non tanto per le formali due stelle Michelin di cui si fregia il Ristorante Cracco, che pur certificano l’altissima qualità della sua cucina, quanto per la sua innata e caratteristica capacità inventiva nel combinare gli ingredienti.

Intanto va detto che una cena a impatto zero, come è stata battezzata, significa che le materie prime devono provenire da una distanza inferiore ai 50 km. Facile, per chi cucina in zone limitrofe ai campi. Considerando però che il Ristorante Cracco si trova a due passi dal Duomo di Milano, fare la spesa da produttori che si trovino a meno di 50 km ha richiesto un po’ di ricerca. Lo chef di uno tra i 50 migliori ristoranti al mondo ha selezionato tra varie cascine la Gaggioli, nella periferia Sud milanese, e qui ha trovato praticamente tutti gli ingredienti per la sua cena. Iniziata con Crema di zucca con Raspadura (un formaggio) e Sfoglie di polenta croccante con crescenza alle erbe e terminata con un Semifreddo al mascarpone con pere e cachi, il tutto innaffiato con vini dell’azienda agricola Nettare dei Santi di San Colombano al Lambro, anche lei a circa 47 km dal ristorante. Un capolavoro che ha stupito i commensali. La cucina di Carlo Cracco, 44enne originario di Vicenza, rivisita i piatti tradizionali milanesi, e non solo, proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti. Invitato al Festival della Mente di Sarzana l’aveva definita “cucina cerebrale”, nel senso che si gusta con il palato, ma anche con l’immaginazione.

È una definizione che la soddisfa ancora? In realtà dare definizioni della cucina è molto limitante. La cucina si differenzia soprattutto per la qualità. Quando è di grande qualità, è di qualità, punto. Quando non lo è, è una “presa per i fornelli”.

Il suo è un lavoro da privilegiato? Questo ristorante ha aperto nel 2001 ma io l’ho acquistato nel 2007 e ora è tutto mio. Qui lavorano 25 persone e lo considero un lavoro da privilegiati, sì. Perché sei in mezzo al cibo, al vino e a tutto quello che c’è di più buono al mondo. Poi però bisogna anche lavorare. Bisogna pensare a molte cose. Non c’è solo la spesa, ma devi avere ottimi camerieri, sapere le lingue… è un lavoro che non finisce mai.

Quante ore al giorno lavora? Non lo so, non ho mai fatto il conto (ride). Diciamo che il ristorante chiude dalle 2 di notte fino alle 8. Nel resto del giorno è sempre in attività.

Mangiare nel suo ristorante è un lusso? La nostra cucina ha dei prezzi che sono proporzionati al costo della vita milanese. Se paragoniamo Milano a grandi città come Londra o Parigi (anche se Milano è più piccola), come livello di prezzo noi siamo molto meno cari rispetto a quanto costano i grandi ristoranti di Londra, dove hanno prezzi che sono il doppio rispetto a noi.

Che effetto ha la crisi sulla vostra attività? Alla sera i nostri 50/60 posti sono sempre occupati. A pranzo, invece, in questo periodo c’è un po’ di calma. La crisi c’è e bisogna fare attenzione, non sottovalutarla. Però la trovo un ottimo momento per decidere del proprio futuro e per darsi degli obiettivi ancora più ambiziosi, perché la crisi rimette tutto in discussione. Ho due o tre idee in mente che non posso ancora svelare, progetti futuri che si sono sviluppati proprio in questo periodo.

In Italia o all’estero? All’estero credo, perché è un bel mercato. Però a me piace Milano e vorrei rimanere qui. Milano è sempre stata il mio sogno. Non so spiegare perché, ho sempre visto Milano come una città dove si può lavorare, dove ci si può affermare, dove ti offrono tante possibilità.

Che cos’è il vero lusso, in campo gastronomico? Il lusso è poter avere la possibilità di scegliere di avere cuochi speciali, che sanno realizzare una cucina originale legata al proprio carattere, alla propria esperienza, alla propria formazione, che cucinano per te. La materia prima incide, ma non così tanto. È il fattore umano che fa la differenza. Considero ogni mio collaboratore come un artigiano. Perché costa il lavoro dell’artigiano? Perché è unico, fa 10 pezzi, 15 pezzi, non si sa, perché non lo sa neanche lui, quindi ovviamente quei pezzi hanno un valore molto alto.

E a cosa non sa rinunciare Carlo Cracco? Al viaggio, perché è la più grande forma di rigenerazione mentale e anche del corpo. Quest’anno, per esempio, sono stato per la prima volta in Australia. Un altro “lusso” che mi concedo è il cibo. Nel senso che quando vado in giro e vedo qualcosa che mi piace la compro, l’assaggio. Soprattutto il vino perché, da buon veneto, l’adoro. In Australia, per esempio, ho trovato un sale fantastico, delle conchiglie incredibili, rare anche là. E poi una burrata eccezionale, fatta da italiani emigrati lì tantissimi anni fa e che la fanno proprio bene.

Cosa pensa dei suoi illustri colleghi che sono stati suoi maestri, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Alain Senderens e Ferran Adrià? Ho cominciato con Marchesi e forse lui è quello che mi porto dentro di più, anche se lui è poi cambiato moltissimo. I francesi Ducasse e Senderens mi hanno dato la parte tecnica e di formazione che mi mancava, mentre di Ferran Adrià ammiro il fatto che ha rivoluzionato il modo di fare cucina. Ha proprio cambiato il mondo.

Nella rubrica “Fame Chimica” del programma Victor Victoria, che va in onda su La 7, l’abbiamo vista mangiare pavesini con il lardo e panettone con il gorgonzola… Guardi che il panettone col gorgonzola non è male.

Mi prende in giro… È buono, davvero. A me sembrava una delle ricette meno forti. L’idea è quella di scrivere ricette che possano essere realizzate in tempi rapidissimi quando si torna a casa, magari tardi, e si ha una fame nera. Ci si deve arrangiare con quello che si trova in frigo o negli armadietti. In questa condizione, sono gli abbinamenti che fanno la differenza. Il gorgonzola è verde e richiama il dolce. C’è la frutta secca e quindi il panettone col gorgonzola ci sta. So che sembra strano, ma io sono abituato a mischiare: in cucina magari capita che debba assaggiare un primo, poi provo un dessert, quindi mi chiedono di sentire se un formaggio è buono, nel giro di qualche minuto. Ci vuole apertura mentale, è solo questione di abitudine.

Chissà perché, detto da lui, vien quasi voglia di provarci.

Per vedere l’intervista a Carlo Cracco pubblicata su Superyacht del 2009 vedi qua: SuperYacht09_CARLO CRACCO