Carlo Cracco, chef a km zero

16 Gen

Superyacht 2009 - foto @Giovanni Malgarini

Con un menù raffinato e fantasioso come solo lui sa inventare, Carlo Cracco ha dimostrato che si può organizzare una cena a basse emissioni tutt’altro che povera. L’occasione è stata offerta da BMW lo scorso ottobre, la scena è quella milanese e l’ospite d’eccezione il regista Francis Ford Coppola, in città per il World Business Forum. La Casa automobilistica tedesca, molto impegnata sul fronte delle basse emissioni di CO2, vuole una cena di gala low emission. Dopo breve riflessione risulta evidente che lo chef migliore è certamente Cracco, non tanto per le formali due stelle Michelin di cui si fregia il Ristorante Cracco, che pur certificano l’altissima qualità della sua cucina, quanto per la sua innata e caratteristica capacità inventiva nel combinare gli ingredienti.

Intanto va detto che una cena a impatto zero, come è stata battezzata, significa che le materie prime devono provenire da una distanza inferiore ai 50 km. Facile, per chi cucina in zone limitrofe ai campi. Considerando però che il Ristorante Cracco si trova a due passi dal Duomo di Milano, fare la spesa da produttori che si trovino a meno di 50 km ha richiesto un po’ di ricerca. Lo chef di uno tra i 50 migliori ristoranti al mondo ha selezionato tra varie cascine la Gaggioli, nella periferia Sud milanese, e qui ha trovato praticamente tutti gli ingredienti per la sua cena. Iniziata con Crema di zucca con Raspadura (un formaggio) e Sfoglie di polenta croccante con crescenza alle erbe e terminata con un Semifreddo al mascarpone con pere e cachi, il tutto innaffiato con vini dell’azienda agricola Nettare dei Santi di San Colombano al Lambro, anche lei a circa 47 km dal ristorante. Un capolavoro che ha stupito i commensali. La cucina di Carlo Cracco, 44enne originario di Vicenza, rivisita i piatti tradizionali milanesi, e non solo, proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti. Invitato al Festival della Mente di Sarzana l’aveva definita “cucina cerebrale”, nel senso che si gusta con il palato, ma anche con l’immaginazione.

È una definizione che la soddisfa ancora? In realtà dare definizioni della cucina è molto limitante. La cucina si differenzia soprattutto per la qualità. Quando è di grande qualità, è di qualità, punto. Quando non lo è, è una “presa per i fornelli”.

Il suo è un lavoro da privilegiato? Questo ristorante ha aperto nel 2001 ma io l’ho acquistato nel 2007 e ora è tutto mio. Qui lavorano 25 persone e lo considero un lavoro da privilegiati, sì. Perché sei in mezzo al cibo, al vino e a tutto quello che c’è di più buono al mondo. Poi però bisogna anche lavorare. Bisogna pensare a molte cose. Non c’è solo la spesa, ma devi avere ottimi camerieri, sapere le lingue… è un lavoro che non finisce mai.

Quante ore al giorno lavora? Non lo so, non ho mai fatto il conto (ride). Diciamo che il ristorante chiude dalle 2 di notte fino alle 8. Nel resto del giorno è sempre in attività.

Mangiare nel suo ristorante è un lusso? La nostra cucina ha dei prezzi che sono proporzionati al costo della vita milanese. Se paragoniamo Milano a grandi città come Londra o Parigi (anche se Milano è più piccola), come livello di prezzo noi siamo molto meno cari rispetto a quanto costano i grandi ristoranti di Londra, dove hanno prezzi che sono il doppio rispetto a noi.

Che effetto ha la crisi sulla vostra attività? Alla sera i nostri 50/60 posti sono sempre occupati. A pranzo, invece, in questo periodo c’è un po’ di calma. La crisi c’è e bisogna fare attenzione, non sottovalutarla. Però la trovo un ottimo momento per decidere del proprio futuro e per darsi degli obiettivi ancora più ambiziosi, perché la crisi rimette tutto in discussione. Ho due o tre idee in mente che non posso ancora svelare, progetti futuri che si sono sviluppati proprio in questo periodo.

In Italia o all’estero? All’estero credo, perché è un bel mercato. Però a me piace Milano e vorrei rimanere qui. Milano è sempre stata il mio sogno. Non so spiegare perché, ho sempre visto Milano come una città dove si può lavorare, dove ci si può affermare, dove ti offrono tante possibilità.

Che cos’è il vero lusso, in campo gastronomico? Il lusso è poter avere la possibilità di scegliere di avere cuochi speciali, che sanno realizzare una cucina originale legata al proprio carattere, alla propria esperienza, alla propria formazione, che cucinano per te. La materia prima incide, ma non così tanto. È il fattore umano che fa la differenza. Considero ogni mio collaboratore come un artigiano. Perché costa il lavoro dell’artigiano? Perché è unico, fa 10 pezzi, 15 pezzi, non si sa, perché non lo sa neanche lui, quindi ovviamente quei pezzi hanno un valore molto alto.

E a cosa non sa rinunciare Carlo Cracco? Al viaggio, perché è la più grande forma di rigenerazione mentale e anche del corpo. Quest’anno, per esempio, sono stato per la prima volta in Australia. Un altro “lusso” che mi concedo è il cibo. Nel senso che quando vado in giro e vedo qualcosa che mi piace la compro, l’assaggio. Soprattutto il vino perché, da buon veneto, l’adoro. In Australia, per esempio, ho trovato un sale fantastico, delle conchiglie incredibili, rare anche là. E poi una burrata eccezionale, fatta da italiani emigrati lì tantissimi anni fa e che la fanno proprio bene.

Cosa pensa dei suoi illustri colleghi che sono stati suoi maestri, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Alain Senderens e Ferran Adrià? Ho cominciato con Marchesi e forse lui è quello che mi porto dentro di più, anche se lui è poi cambiato moltissimo. I francesi Ducasse e Senderens mi hanno dato la parte tecnica e di formazione che mi mancava, mentre di Ferran Adrià ammiro il fatto che ha rivoluzionato il modo di fare cucina. Ha proprio cambiato il mondo.

Nella rubrica “Fame Chimica” del programma Victor Victoria, che va in onda su La 7, l’abbiamo vista mangiare pavesini con il lardo e panettone con il gorgonzola… Guardi che il panettone col gorgonzola non è male.

Mi prende in giro… È buono, davvero. A me sembrava una delle ricette meno forti. L’idea è quella di scrivere ricette che possano essere realizzate in tempi rapidissimi quando si torna a casa, magari tardi, e si ha una fame nera. Ci si deve arrangiare con quello che si trova in frigo o negli armadietti. In questa condizione, sono gli abbinamenti che fanno la differenza. Il gorgonzola è verde e richiama il dolce. C’è la frutta secca e quindi il panettone col gorgonzola ci sta. So che sembra strano, ma io sono abituato a mischiare: in cucina magari capita che debba assaggiare un primo, poi provo un dessert, quindi mi chiedono di sentire se un formaggio è buono, nel giro di qualche minuto. Ci vuole apertura mentale, è solo questione di abitudine.

Chissà perché, detto da lui, vien quasi voglia di provarci.

Articolo scritto da: Samuela Urbini
Per vedere l’intervista a Carlo Cracco pubblicata su Superyacht del 2009 vedi qua: SuperYacht09_CARLO CRACCO

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